ルーマニアについて

世界の菓子 2011年5月号

ルーマニアのデザート

南にはブルガリアが隣接し、東は黒海に面しているルーマニアは、小麦の生産が盛んな農業国。
"ドゥルチュリ（Dulciuri）"と呼ばれるデザートにも、これらの特産物が活かされている。最も代表的なものは、ドーナツのように揚げた生地にサワークリームやジャムをかけて食べる「パパナシ」。
また、クレープ状の薄い皮でチョコレートやジャムなどをくるむ、バリエーション豊富な「クラテイテ」や、フイロ生地でクルミなどのナッツを挟んで焼き上げ、濃いシロップをかけるトルコ風菓子､「バクラヴァ」も有名。
このデザートは他国でも見られるが､地域によりナッツの種類が大きく異なることが特徴のひとつ。

パパナシ

製作／及川治道

ルーマニア全土に伝わるポピュラーな揚げ菓子ですが、発祥地はブラショフという第2の都市。
このお菓子を作るシェフが､ブラショフ出身かどうかで味が決まるというほど伝統に根ざしたものです。
私もブラショフ生まれのシェフから譲り受けたレシピで作っていますが､カッテージチーズをその半量の強力粉と卵だけでつなぐという生地が特徴。柔らかくデリケートなため、粉の上に落として手でひとつずつリング状にして揚げます。
大きく膨らんだ生地の上に粉糖をぶり、サワークリームとチェリージャムをかけて出来立てをサービスするのもデザートならでは。サワークリームの酸味にジャムの甘酸っぱさがよく合っていて、初めて食べた時には、どことなく懐かしい味わいがしました。

コゾナック・デ・ヌチ

コゾナックとは甘いパンのようなもの。家庭で日常的に作られていて、復活祭の時期には教会へ納める祝い菓子として使われます。
イタリアのパネットーネに似た卵が多い発酵生地で､フィリングはいろいろ。
今回はすりおろしたクルミ（ヌチ）に砂糖、シナモン､ラム酒をあえたものを入れ、ラムレーズンを散らしました。
ドライフルーツを入れるタイプもありますが､バリエーションとして一番よく見られるのは「コゾナック･デ･マク」と呼ばれるケシの実を入れたものでしょう。

プラチンタ・ク・ブルンザ

卵黄と砂糖を加えてコクを出したカッテージチーズを、レモンピール、バニラ､ラムレーズンで香り付けして2枚のフィユタージュでサンドした、いわゆるチーズパイです。ルーマニアのカッテージチーズは脂肪分が高く、コクがありますので、国内産でまかなっている現在は、本場の味に近付けるために水分を切ってから使っています。季節に応じてリンゴを入れる場合もありますが､ルーマニアのリンゴは小ぶりで調理しやすいという特徴があります。

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